日本三大珍味の一 天たつ
日本三大珍味の一
天たつの汐うに
「越前松平家との深いつながり」
文化元年（1804年）に天たつは越前福井藩主松平家の御用商人を拝命し、以来松平家とのつながりを大切に守っております。天たつ片町本店店内には松平家とのつながりを示します下賜頂いた葵の御紋の入った道中文庫（本だけを入れる籠）の蓋が飾られております。
「松平春嶽公にいただいた屋号「天たつ」」
越前福井藩幕末の藩主であり、幕末の四賢公とも呼ばれた松平春嶽公に「天たつ」という屋号をいただきました。いきさつはと申しますと、江戸時代天王屋という屋号で商売をしており、幕末の当主に辰吉というものがおりました。辰吉がお城に品を運びますと松平春嶽公より「天王屋の辰吉」を略して「天たつ」と呼んでいただいた、その名前を明治に入ってから屋号として使わせていただくようになりました。
「越前仕立て汐雲丹（越前うに）」 :
江戸時代の越前福井では「越前仕立て汐雲丹（えちぜんしたて
しおうに）」は,各浜の漁師たちの浜の年貢の一つとして作られ
福井藩に納められておりました。
また福井藩に納めた汐雲丹は、軍事用の備蓄食や将軍家・宮家
・他藩大名への贈物として使われておりました。江戸の徳川家へ
各地より贈られる品々の中でも「長崎奉行の持品のからすみ」
「尾張公の持品のこのわた」「越前公の持品の越前の雲丹」
この三品は美味である上、いずれも大量製造ができず,入手が
困難であったことにより、江戸時代より日本三大珍味と称されて
おります。
天たつは200年ほど前より旧越前福井藩主松平家の御用商人として代々この越前仕立て汐雲丹を一手にとりまとめておりましたが、この頃は一般の方との取引は禁じられすべてお城に納められておりました。一部の限られた方だけに希少な高級珍味として食され、現在のように広く一般の方への販売、お召上がり頂くように なったのは明治以降になってからです。
汐雲丹の製法「塩蔵法」 :
当時の福井藩主の松平治好公から、「日持ちのするウニの貯蔵品を作るように」と命じられた天たつの三代目当主・天野五兵衛が、現在まで続く「塩蔵法」による越前仕立て汐雲丹を考案し、その「塩蔵法」を越前海岸一帯に広めたと言われております。
天たつの越前仕立て汐雲丹は、日本海沿岸でとれた国産バフンウニの卵巣のみを使用し江戸時代より伝わる「塩蔵法（ばふんうにの生殖巣（生ウニの部分）に塩を振り脱水熟成して越前仕立て汐雲丹を仕上げる製法）」にて仕込んでおります。余分なものは一切加えず、100gの製品を仕上げるのに100個以上のバフンウニの卵巣を使用しておりその分、ねっとりと濃厚で峻烈な味わいです。
食べ方について :
「上あごの裏に小豆粒くらいの量の汐雲丹をつけてそれをなめながらお酒を一合飲む」というのが粋なお酒の飲み方だといわれております。濃厚な味なので乾いた箸か爪楊枝の先に小指の先ほどつけてお召し上がりください。日本酒にとてもよく合います。また、炊き立てのご飯の上に乗せるととろりととけて、磯の風味がひろがり美味です。焼き海苔にまいて食べても美味しいです。焼いたトーストに塗って頂いても美味です。
そのほか汐雲丹を使った料理レシピを「天たつレシピブログ」に掲載していますのでよろしければご覧くださいませ。
「粉うにとは」 :
天たつの粉雲丹（こなうに）は「越前仕立て汐雲丹（しおうに）」を
乾燥して旨味を凝縮し粉状にすりおろした、ご飯にふり掛けて食べて
いただける磯の香り濃い雲丹ふりかけです。
バフンウニと塩だけで仕込んでおり、100ｇの粉うにを作るのに200個
から300個のバフンウニを使い乾燥凝縮し作っています。
「粉雲丹の開発由来」 :
天たつでは江戸時代（200年ほど前）より日本三大珍味の一つでもあります「越前仕立て汐雲丹」をあつかっており、今は汐雲丹をご飯にのせて食べるという使い方が広く知られています。この汐雲丹、生のバフンウニに塩をふり水分を抜いていますので食感はねっちりとしたペースト状で、ご飯にのせますと熱と湯気で少し緩むのですが商品の性質上なかなか均等に伸ばすというのが難しくもあります。
汐雲丹をご飯で食べるときに簡単に、そして均等にご飯にまぶすことができないか、というところからこの粉雲丹の開発は始まりました。
過去の粉雲丹 :
もともと粉雲丹という名称は江戸時代のころからありました。
江戸の当時福井藩から江戸まで汐雲丹を運ぶのに幾日もかかっており、端のほうは乾燥してカチカチにかたくなっていました。当時そのカチカチに乾燥した汐雲丹をオロシガネなどで粉状にして魚のお刺身にかけたり、といった食べ方をしていたものを「粉雲丹」と呼んでいたそうです。
太平洋戦争と粉雲丹 :
天たつ9代目天野吉利が太平洋戦争で外地に行っていた際に8代目から渡されたのが粉雲丹でした。乾燥して日持ちがするため、戦地では少しずつなめながら餓えをしのいだと聞きました。汐雲丹じたい昔から滋養があるといわれています。粉雲丹はさらにそれを乾燥し凝縮されているので当時は本当に重宝したようです。
食べ方について :
炊きたてのご飯にふりかけてお召し上がりください。湯気で少しずつ乾燥状態から戻り、次第に磯の香りが広がります。
またパスタや生の魚のお刺身にかけても美味。バタートーストにふりかけてもワインなどと合わせていただいても美味です。
「浜の贅沢品として100年以上ある干うに」
明治、大正時代のころから福井の浜で作られていた贅沢な珍味
「干うに」。
当時は海水を沸かして殻ごとバフンウニを茹で上げ、中のウニを取り
出し,天日で干して仕上げていました。
直径3ｃｍ程しかないバフンウニを一個一個手で殻を割り、小指の先
ほどしか取れない生ウニの部分を干す作業は,多くの時間と手間がかかり
ます。しかも干すことで一段と小さくなる干うに。その味は生ウニより
も甘味濃く、磯の旨味が凝縮された一品で、浜の人たちの贅沢品でした。
「贅沢品により製造禁止令を受けた幻の高級珍味、干うに」
昭和の戦争に向かう時代に贅沢品が規制されていく中で,この干うにも贅沢品であるという事で製造の禁止を受け、以来作られることはありませんでした。
2012年に口伝で伝えられていた製法を,今の方の口に合うよう改良し,天たつが復活させて販売を開始させていただきました。
「美味しいお召し上がり方」
指でつまみながら一粒ずつお召し上がりください。冷たく冷やしたお酒の肴に、また冷えたワインのおつまみにも美味しくお召し上がりいただけます。
チーズと合わせていただいても美味しく、クリームチーズの上に干うにを一粒のせていただき、冷えた白ワインと一緒にお召し上がり頂けたら格段の旨さです。